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1.1.
2.3. Cambio
en la agrupación de variedades por parcela cultivada
TraLos
datos del VI Censo Vitícola Nacional, correspondiente al año
2001, muestran que el departamento de San Rafael presentaba el
48,55% de su superficie con viñedos puros en las parcelas
(Cuadro N° 4). Esta variable es un indicador de calidad, ya que
permite la elaboración de vinos varietales puros o cortes con
otras variedades en proporciones definidas por el técnico o
enólogo. Aún así el 36,56% de la superficie tenía las variedades
mezcladas al azar (INV, 2001).
Cuadro N° 4:
Superficie cultivada con vid (en ha) según agrupación de
variedades en parcelas en San Rafael, 1990 y 2001.
Si
bien la variable “puras” indica que era posible realizar una
mejor cosecha respecto de la tipicidad de los varietales, la
variable “mezcladas al azar” muestra lo contrario. En estas
parcelas era casi imposible realizar una cosecha seleccionando
variedades para su vinificación por separado. Lo cual, en
definitiva, influía en la calidad del vino producido a partir de
esta materia prima.
El
retroceso de la superficie cultivada con otras formas de
agrupación de variedades (mezcladas entre hileras, mezcladas al
azar y consociadas con otros cultivos) representó 5.959,7955 ha.
en el mismo período en San Rafael (Cuadro N° 4) (INV, 1990,
2001). Si consideramos esta variable, el cambio producido entre
1990 y 2001 fue del orden del 14,50% a favor de la plantación de
variedades puras en cada parcela.
Se
ha comprobado, mediante las respuestas a las entrevistas y lo
observado personalmente, que las nuevas plantaciones realizadas
durante el período en estudio tenían en cuenta la agrupación de
las variedades en cada parcela.
2.4. Labores agrícolas
Las labores agrícolas del viñedo incluyen los trabajos que se
realizan desde el momento anterior a la plantación de la vid
hasta su cosecha (16).
En
la preparación de los terrenos para las nuevas plantaciones,
además de la nivelación necesaria para el riego, también se
realiza el desfonde con grandes arados que pueden llegar a
remover el suelo hasta 0,7–0,8 metros de profundidad, volviendo
a la superficie las capas más profundas. Esta práctica ha dado
muy buenos resultados en zonas cultivadas desde mucho tiempo
atrás (Tacchini, 2002).
El
competitivo mundo de la vitivinicultura actual exige la máxima
calidad en todas las etapas de producción, y ésta comienza con
la elección de las plantas apropiadas.
El concepto de calidad del vino está ligado principalmente a sus
características organolépticas (17).
Prácticamente desde el inicio mismo del modelo, a fines del
siglo XIX, se difundió la técnica de injertar una variedad noble
de Vitis vinifera sobre pie americano o cruzas de
americanas con europeas. La utilización de plantines de vid
injertados sobre pie americano es un factor de sanidad y
resistencia de los viñedos, como así también de calidad de la
uva (18).
El
complemento biotecnológico del portainjerto es la selección y
reproducción del tipo masal y clonal de la variedad injertada (19).
Estas técnicas que al comienzo fueron desarrolladas
exclusivamente por los viticultores y viveristas franceses, hoy
se pueden encontrar en Mendoza en diferentes viveros, con
niveles biotecnológicos adecuados a los estándares
internacionales (20).
Ello permite al productor, para cada variedad, elegir el clon
con características diferenciales más adecuadas a las
necesidades de la empresa, según su rendimiento, particulares
organolépticas de la uva, ciclo vegetativo, sensibilidad a
enfermedades, etc.
Aparte de la resistencia a los nemátodos de distintos géneros
como la filoxera (21), las vides provenientes
de la selección clonal permiten tener control del vigor para el
desarrollo vegetativo y productivo, y diversos grados de
adaptación a distintos tipos de suelos; son productos testeados
sanitariamente. Por ejemplo, algunos productos ofrecidos se
encuentran libres de los cuatros virus de mayor incidencia en la
vitivinicultura argentina (22).
Aún así los investigadores resaltan la importancia de la riqueza
genética del encepado de malbec argentino dada su adaptación a
las condiciones del medio y, por otro lado, marcan algunos
problemas del uso de clones de esta variedad que “prácticamente
han sido descartados para su cultivo” (Ojeda, 2001:48).
También se ha introducido el uso de tubos protectores para
viñedos. Estos tubos de polipropileno, colocados alrededor de la
cepa plantada, la protegen y aceleran el crecimiento, producen
un efecto invernadero durante el invierno, alargan el período
vegetativo, disminuyen los riesgos del trasplante, mantienen los
niveles de humedad en verano y evitan el desbrote por su
formación por vía natural, entre otras ventajas (23).
Estos tubos eran parte del paisaje de las parcelas implantadas a
fines de la década de 1990 en los distritos Cañada Seca, Cuadro
Nacional, Las Paredes y Real del Padre.
Pensar en calidad en los viñedos, según las actuales tendencias,
es hacerlo en términos de la obtención de un viñedo balanceado.
Es decir un viñedo que produzca la cantidad adecuada de fruta,
que la superficie de hojas y la cantidad de racimos se encuentre
en sincronismo, que se pode para reflejar ese balance, con riego
adecuado y que todas las operaciones sean realizadas a tiempo
para no perjudicar la calidad de la uva (24).
Con respecto al equilibrio productivo y como parte de las nuevas
técnicas de manejo del viñedo, se introdujeron controles más
científicos sobre la poda. Como adelantamos, actualmente está
orientada a mantener un equilibrio entre la superficie foliar y
la cantidad de racimos. Es fundamental un manejo integral del
viñedo para obtener buenos rendimientos compatibles con la
calidad. También se destacan la determinación exacta de la época
más conveniente de cosecha y los cuidados de la uva que es
llevada en cajas a bodegas, eliminando las impurezas y evitando
el escurrimiento (Tacchini, 2002).
En
el contexto mundial de mecanización generalizada de las labores
agrícolas, existen vendimiadoras y podadoras para los cultivos
de vid en espaldera alta. En el oasis Norte de Mendoza, algunas
bodegas líderes importaron las primeras máquinas vendimiadoras a
mediados de los años ’70 (Pérez Romagnoli, 2000). En esa época
el diseño no estaba muy perfeccionado y en todo el mundo se
consideraba que la vendimiadora debía reservarse a los viñedos
de producción masiva, por el maltrato de las vides y la gran
cantidad de hojas que incorporaba a la cosecha de uvas.
Actualmente esos problemas han sido solucionados en gran medida.
Su uso tiene múltiples ventajas, pero las que serían más
relevantes en Argentina son la posibilidad de evitar que las
uvas lleguen demasiado calientes a la bodega (debido a las altas
temperaturas que se registran durante el período de cosecha) y
también evitar problemas de escasez, capacitación y costo de la
mano de obra en el período de cosecha (25).
Sin embargo, en los viñedos con uvas destinadas a elaborar vinos
de calidad se continúa con la cosecha manual, ya que ésta
permite un manejo más cuidadoso del racimo y la ausencia de
hojas. Estos aspectos también influyen en la calidad del
producto final.
La
extensión a cantidades significativas de productores y a grandes
superficies de la mecanización de la cosecha de uva no es una
transformación factible en el cultivo de vid en Mendoza en el
corto plazo. Desde un punto de vista técnico, las plantaciones y
los sistemas de conducción no siempre lo permiten –por ejemplo,
por la distancia a la que están plantadas las hileras- y, como
dijimos, no es recomendado para las uvas de mayor calidad
enológica destinadas a la elaboración de vinos varietales de
alto precio que siguen las actuales tendencias del mercado
–porque no permite distinguir la madurez de los racimos, no
garantiza su integridad física y puede acarrear hojas-. Desde un
punto de vista económico, la escasa extensión de los predios
cultivados con vid en muchos casos y en otros, el tipo de uva y
su valor en el mercado –variedades como Criolla grande, Moscatel
rosado, Cereza, Pedro Giménez-, hacen que la mecanización de su
cosecha no sea rentable para el productor.
3. A modo de síntesis
Las variables analizadas en esta oportunidad muestran que las
transformaciones ocurridas durante la década de 1990, en el
marco de la aplicación de políticas neoliberales y de los
efectos de la globalización en Argentina, tienen dos aspectos
prácticamente opuestos. Por un lado se encuentran los
productores vitícolas que, siguiendo las tendencias del mercado
consumidor, reconvirtieron sus viñedos. Fueron los que cambiaron
las variedades producidas por otras de mayor aptitud enológica,
organizaron las parcelas de manera de mantener su pureza, e
implementaron labores culturales de acuerdo a los actuales
criterios de calidad (preparación del terreno, uso de
portainjertos y tubos, manejo balanceado mediante la poda y
cosecha manual). La reconversión varietal implicó reemplazar
variedades como Criolla grande, Moscatel rosado, Cereza y Pedro
Giménez, por otras como la variedad insignia de nuestro país –Malbec-,
Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Chardonnay.
Por otro lado, las estadísticas indican que han quedado fuera de
la actividad una importante cantidad de productores, expresados
en la pérdida de superficie cultivada con vid, que en definitiva
significa la destrucción de un importante capital productivo.
Con respecto a las diferencias entre los dos oasis de Mendoza,
concluimos que el Sur perdió mayor cantidad de superficie
vitícola que el conjunto de los departamentos del oasis Norte
durante la década de 1990.
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